Грудинка Мамале

1. Натрите грудинку со всех сторон молотым перцем и 2 столовыми ложками соли, втирая в волокна. Плотно заверните в пищевую плёнку и охладите минимум на 3 часа.

2. Поставьте решетку в нижнюю треть духовки, разогрейте до 135 °C. Разогрейте масло в большой форме для запекания на двух конфорках на сильном огне. Разверните грудинку, готовьте, при необходимости уменьшив огонь, до румяной корочки, по 7–10 минут с каждой стороны. Переложите на противень.

3. Убавьте огонь до средне-высокого. Добавьте в сковороду лук, морковь и сельдерей, приправьте солью. Готовьте, периодически помешивая, пока овощи не подрумянятся и не станут мягкими, 15–18 минут. Добавьте вино, доведите до кипения и готовьте, пока оно не выпарится, 8–10 минут. Добавьте чеснок, тимьян, лавровый лист, перец горошком и бульон, доведите до кипения. Положите грудинку в ароматную смесь и плотно накройте фольгой. Тушите в духовке, пока мясо не станет очень нежным, но сохранит форму, 2–3 часа. Дайте остыть, затем уберите в холодильник минимум на 8 часов.

4. Разогрейте духовку до 120 °C. Снимите застывший жир с поверхности жидкости для тушения и выбросьте его. Переложите грудинку на блюдо. Процедите жидкость для тушения в большую мерную чашку и выбросьте осадок. Верните жидкость в кастрюлю и готовьте на средне-высоком огне, периодически помешивая, пока она не выпарится наполовину, около 30 минут.

5. Верните грудинку в форму, накройте фольгой и разогревайте в духовке до готовности, 60–90 минут. Переложите на разделочную доску и нарежьте поперёк волокон. Выложите на блюдо и полейте жидкостью, в которой тушилась грудинка.