Свёкла в трёх текстурах с козьим сыром

Крем-чиз из козьего сыра

Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. На слабом огне деликатно разогреваем сливки с сахаром до полного растворения сахара, отжимаем желатин и вмешиваем в нагретые сливки до его полного растворения. Добавляем козий сыр и взбиваем до однородной консистенции. Гастроёмкость с высокими бортами застилаем пищевой плёнкой и распределяем сырную массу. Убираем в холодильник на 6 часов. Перед подачей вырезаем заготовки кольцом 5см.

Сорбет Фромаж Блан

Воду нагреваем до 40°С и всыпаем все сухие ингредиенты, продолжаем нагревать до достижения температуры в 85°С. Как только нужная температура достигнута, снимаем с огня и выливаем на сыр, пробиваем погружным блендером до однородности. Убираем в холодильник минимум на 4 часа созреть, перед тем как разлить по контейнерам пакоджет и заморозить.

Печёная свёкла

Конвектомат разогреваем до 190°С. Свеклу моем, форму застилаем алюминиевой фольгой и выкладываем туда свеклу и обмазымаем смесью остальных ингредиентов. Запекаем в фольге около полутора часов до мягкости. Достаём, даём остыть, очищаем и нарезаем кубиком.

Свекольный бисквит

В блендере пробиваем все ингредиенты до получения однородного теста. Протираем тесто через сито в сифон и заряжаем его 2 баллончиками N2O. Убираем в холодильник на два часа. В дне пластиковых или бумажных стаканчиков проделываем три отверстия. Встряхиваем сифон и заполняем стаканчики на одну треть тестом. Готовим 40с. в микроволновке, достаём и переворачиваем. Держим в перевёрнутом состоянии до остывания бисквита. Произвольно рвём.

Свекольный соус-гель

В сотейнике смешиваем все ингредиенты и доводим до кипения, кипятим 20с для гидратации агара. Снимаем с огня и переливаем в удобную ёмкость. Убираем в холодильник до полного схватывания желе. После пробиваем в блендере до текстуры геля.

Подача

Ближе к краю тарелки выкладываем немного свекольного геля, при помощи шпателя распределяем его по тарелке, как на фотографии. Сверху геля выкладываем диск козьего крем-чиза, сверху него кнель сорбета. Рядом располагаем свекольный бисквит и кубики запечённой свеклы. Декорируем крошкой меренги и свекольным крессом.

Антонио Башур



Карьера Антонио Башура, несмотря на сопротивление родителей, которые видели его кем угодно, но не кондитером, началась еще в 17-летнем возрасте, когда будущий гуру открыл свою первую кондитерскую. Десерты шеф-кондитера украшают обложки ведущих профильных журналов "DulcyPas", "Gourmet Magazine", "Saber y Sabor", "Pastry Art&Design", "The National Culinary Review". Один из топ-10 лучших шефов мира и руководитель команды кондитеров в отеле "The St. Regis Bal Harbour Resort" (Майами, США), Антонио Башур — настоящий художник и трендсеттер в десертах. Вдохновение мастер черпает во всем — архитектуре, живописи, цветах, формах, тенденциях современной моды, эмоциях.