Шоколадно-малиновый дуэт
Ингредиенты
Французская меренга
|
100
|
г
|
белок
|
|
100
|
г
|
сахар
|
|
80
|
г
|
сахарная пудра
|
Шоколадное мороженое
|
1
|
л
|
молоко
|
|
87
|
г
|
желток
|
|
87
|
г
|
сахар(1)
|
|
75
|
г
|
какао порошок
|
|
30
|
г
|
сироп глюкозы
|
|
190
|
г
|
сахар(2)
|
|
135
|
г
|
горький шоколад
|
Малиновый сорбет
|
1
|
кг
|
пюре малины Boiron
|
|
90
|
г
|
сухая глюкоза
|
|
40
|
г
|
тримолин
|
|
300
|
г
|
сахар
|
|
450
|
г
|
вода
|
Смородиновый крем шантильи
|
100
|
г
|
пюре из смородины Boiron
|
|
3
|
г
|
кукурузный крахмал
|
|
40
|
г
|
сахар
|
|
350
|
г
|
сливки 33%
|
Шоколадный крем шантильи
|
100
|
г
|
горький шоколад
|
|
250
|
г
|
сливки 33%
|
Как приготовить
Французская меренга
Приготовьте меренгу и высушить в конвектомате.
Шоколадное мороженое
Приготовить крем-англес из молока, желтков, глюкозы и сахара(1). Добавить смесь сахара(2) и какао порошка. Вылить на шоколад, перемешать и пробить в машине для мороженого.
Малиновый сорбет
Смешайте глюкозу, сахар, тримолин, воду и доведите до кипения. Добавьте пюре и пробейте в машине для мороженого.
Смородиновый крем шантильи
Смешайте крахмал с сахаром, добавьте в пюре, проварите и дайте остыть. Добавьте взбитые сливки, охладите и накатайте шарики.
Шоколадный крем шантильи
Растопите шоколад, добавьте немного взбитых сливок. Добавьте оставшиеся взбитые сливки. Охладите. Накатайте шарики.
Сборка
Заполните форму "кубик" шоколадным мороженым, поместив внутрь заготовку меренги. Покройте велюром 50/50 тёмного шоколада и какао масла. Заполните другую форму "кубик" малиновым сорбетом. Поместите внутрь заготовку меренги. Покройте красным велюром. Выложите обе заготовки на тарелку. Сверху на каждую заготовку выложите крем шантильи соответственно вкусу. Украсьте шоколадным декором.
Автор
Александр Бордо
Александр Бордо окончил Ceria-Ipiat в Брюсселе, приобрел опыт в прославленных кондитерских магазинах и отелях в Бельгии, США, Италии, Японии, Египте и Великобритании. Александр - эксперт в основном в области кондитерских изделий и десертов.
