Полено с подарками-сюрпризами

1. Для бисквита: взбейте добела 600 г яиц, 420 г тростникового сахара, 210 г каштанового меда. Смешайте и добавьте просеянные 600 г муки, 24 г разрыхлителя, 12 г корицы и 6 г соли. Добавьте 300 г растопленного сливочного масла, 225 г растительного масла. Выложите в рамку 40х60 см и выпекайте 15 минут при температуре 170°C.

2. Для хрустящего слоя: смешайте 300 г миндального пралине Callebaut, 50 г растительного масла, 150 г молочного шоколада Carma Milk Claire и 70 г вафельной крошки Callebaut. Нанесите хрустящий слой на бисквит и заморозьте.

3. Для джема: настаивайте 20-40 минут при 60°C 1000 г пюре апельсина, 2 шт палочки корицы, 6 шт гвоздики, 2 г смеси из 4-х специй, 1 шт стручок ванили. Процедите и затем добавьте смешанные 15 г пектина NH, 200 г сахара. Доведите до кипения, вылейте конфи в формы и заморозьте.

4. Для мусса: смешайте 280 г молока, 100 г яичных желтков, 20 г сахара, 21 г сиропа глюкозы. Готовый крем процедите и вылейте на 670 г молочного шоколада Carma Milk Claire и 75 г какао-масла Callebaut. Добавьте при 35°C полувзбитые сливки.

5. Для глазури: смешайте и доведите до температуры 103°C 225 г воды, 450 г сахара, 450 г сиропа глюкозы. Процедите и вылейте на 150 г сгущенного молока. Добавьте 450 г молочного шоколада Carma Milk Claire и 26 г желатина с 156 г воды. Пробейте блендером и поставьте в холодильник на 24 ч. Добавьте 200 г дробленого миндаля.

6. Для ганаша: доведите до кипения 400 г сливок и 4 г молотой корицы. Вылейте на 180 г белого шоколада Carma White Niobo, добавьте 6 г желатина, 36 г воды. Смешайте и добавьте 400 г холодных сливок. Пробейте блендером. Поставьте в холодильник на 12 часов и слегка взбейте перед использованием.

7. Сборка: нанесите на бисквит хрустящий слой, переверните и нанесите сверху оставшийся конфи, нарежьте на полоски, приклейте замороженные шары конфи. Заполните форму наполовину муссом. Вложите в мусс заготовку из бисквита и конфи и слегка прижмите, чтобы убрать пузырьки воздуха. Заморозьте и заглазируйте, сначала без наполнителей, затем глазурью с миндалем. Украсьте взбитым ганашем с корицей и декорами Mona Lisa.

8. Для украшения: растопите 300 г белого шоколада Carma® White Nuit Blanche 37%, темперируйте шоколад и залейте в форму. Дайте кристаллизоваться. Заполните формы взрывной карамелью, покрытый шоколадом Mona Lisa (2 г или 3 г на форму), затем закройте дно. Оставьте кристаллизоваться. Выньте из формы. Сделайте небольшой узелок с шишкой для эффекта подарочной ленты. Поместите подарки в качестве декоров на рождественское полено.