Ваш город:
+7 (495) 787-11-44
Ваш город:
0

Муссовый торт Valencia

24 порции
Ингредиенты
Миндальный бисквит

340 г             миндальная паста
340 г сливочное масло
310 г сахар
2 шт стручок ванили
6 шт яйцо
260 г мука
5 г разрыхлитель
2 г соль
310 г сметана

Кремю из миндального пралине

750 г             сливки 35%
180 г желток
112 г сахар
300 г миндальное пралине 60%
12 г листовой желатин

Хрустящее миндальное пралине

224 г             горький шоколад 70%
300 г миндальное пралине 60%
224 г кукурузные хлопья

Тёмный и молочный шоколадный мусс

15 г           листовой желатин
330 г сливки 35%
330 г молоко 3,2%
130 г желток
70 г сахар
3 шт стручок ванили
1000 г тёмный шоколад 64%
400 г молочный шоколад
1200 г взбитые сливки 35%

Глазурь

375 г             вода
675 г сахар
675 г сироп глюкозы
675 г горький шоколад 70%
68 г листовой желатин
480 г сгущённое молоко
270 г нейтральная глазурь
красный пищевой краситель
коричневый пищевой краситель
чёрный пищевой краситель
Как приготовить

Миндальный бисквит

Разогрейте духовку до 162°С. Взбейте миндальную пасту, масло, сахар и ваниль до получения однородной массы в миксере под лопатку. Постепенно добавьте яйцо, тщательно перемешивая после каждого добавления. Просейте муку, разрыхлитель и соль в смесь. Добавьте сметану, взбейте до получения однородной массы и распределите равномерно на 4 формы диаметром 16 см. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета.

Кремю из миндального пралине

Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; слейте лишнюю воду и отставьте в сторону. Доведите сливки до кипения в сотейнике. Взбейте желтки и сахар в небольшой миске и медленно влейте в горячую жидкость. Вылейте смесь в сотейник и доведите до 82-84 °С. Добавьте желатин в горячий крем и помешивайте до его растворения. Вылейте смесь на пралине и с помощью погружного блендера пробейте до однородной массы. Распределите равномерно на три формы диаметром 16 см и поставьте в морозильник.

Хрустящее миндальное пралине

Соедините растопленный шоколад, пралине и кукурузные хлопья в миске. Распределите равномерно на три формы диаметром 21 см и спрессуйте до толщины 4 мм. Охладите до затвердения.

Тёмный и молочный шоколадный мусс

Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; слейте лишнюю воду и отставьте в сторону. Доведите сливки и молоко до кипения в сотейнике. Взбейте желтки с сахаром в небольшой миске и, медленно добавляя в горячую смесь, доведите до 85°С. Вмешайте желатин и процедите над шоколадом. Взбейте. Когда смесь охладится до 35-40°С, вмешайте взбитые сливки.

Глазурь

Замочите желатин в ледяной воде. Доведите воду, сахар и глюкозу до кипения и влейте в отжатый желатин. Влейте горячую смесь на шоколад и перемешайте до однородности, затем добавьте сгущенное молоко и нейтральную глазурь. Перемешайте смесь погружным блендером, добавляя пищевой краситель. Глазурь будет готова, когда достигнет 35°С.

Сборка

Вырежьте полоску ацетатной пленки, положите в форму диаметром 21 см. С помощью кондитерского мешка отсадите слой мусса в форму. Поверх мусса распределите пралине. Отсадите второй слой мусса. Распределите миндальное пралине с кукурузными хлопьями. Отсадите еще слой мусса. Накройте миндальным бисквитом и заморозьте. Уберите форму и разогрейте глазурь до 35°С. Заглазируйте замороженную заготовку. Украсьте шоколадным декором.

Автор
Антонио Башур



Карьера Антонио Башура, несмотря на сопротивление родителей, которые видели его кем угодно, но не кондитером, началась еще в 17-летнем возрасте, когда будущий гуру открыл свою первую кондитерскую. Десерты шеф-кондитера украшают обложки ведущих профильных журналов "DulcyPas", "Gourmet Magazine", "Saber y Sabor", "Pastry Art&Design", "The National Culinary Review". Один из топ-10 лучших шефов мира и руководитель команды кондитеров в отеле "The St. Regis Bal Harbour Resort" (Майами, США), Антонио Башур — настоящий художник и трендсеттер в десертах. Вдохновение мастер черпает во всем — архитектуре, живописи, цветах, формах, тенденциях современной моды, эмоциях.
Обратная связь
Cвязаться с менеджером
arr-left icon/arrow down yellow big Created with Sketch. icon/arrow down yellow big Created with Sketch. certificate pin compass cook cross delivery icon/download light Created with Sketch. Group 7 Created with Sketch. Group Created with Sketch. Group Created with Sketch. fb filter icon/catalog light Created with Sketch. incart insta tile-icon logo Created with Sketch. loupe meal payment icon/plus Created with Sketch. return Shape Created with Sketch. Shape Created with Sketch. Shape2 Created with Sketch. support Check Icon Created with Sketch. list-icon time