Муссовый торт Valencia
Ингредиенты
Миндальный бисквит
340
|
г
|
миндальная паста
|
340
|
г
|
сливочное масло
|
310
|
г
|
сахар
|
2
|
шт
|
стручок ванили
|
6
|
шт
|
яйцо
|
260
|
г
|
мука
|
5
|
г
|
разрыхлитель
|
2
|
г
|
соль
|
310
|
г
|
сметана
|
Кремю из миндального пралине
750
|
г
|
сливки 35%
|
180
|
г
|
желток
|
112
|
г
|
сахар
|
300
|
г
|
миндальное пралине 60%
|
12
|
г
|
листовой желатин
|
Хрустящее миндальное пралине
224
|
г
|
горький шоколад 70%
|
300
|
г
|
миндальное пралине 60%
|
224
|
г
|
кукурузные хлопья
|
Тёмный и молочный шоколадный мусс
15
|
г
|
листовой желатин
|
330
|
г
|
сливки 35%
|
330
|
г
|
молоко 3,2%
|
130
|
г
|
желток
|
70
|
г
|
сахар
|
3
|
шт
|
стручок ванили
|
1000
|
г
|
тёмный шоколад 64%
|
400
|
г
|
молочный шоколад
|
1200
|
г
|
взбитые сливки 35%
|
Глазурь
375
|
г
|
вода
|
675
|
г
|
сахар
|
675
|
г
|
сироп глюкозы
|
675
|
г
|
горький шоколад 70%
|
68
|
г
|
листовой желатин
|
480
|
г
|
сгущённое молоко
|
270
|
г
|
нейтральная глазурь
|
|
|
красный пищевой краситель
|
|
|
коричневый пищевой краситель
|
|
|
чёрный пищевой краситель
|
Как приготовить
Миндальный бисквит
Разогрейте духовку до 162°С. Взбейте миндальную пасту, масло, сахар и ваниль до получения однородной массы в миксере под лопатку. Постепенно добавьте яйцо, тщательно перемешивая после каждого добавления. Просейте муку, разрыхлитель и соль в смесь. Добавьте сметану, взбейте до получения однородной массы и распределите равномерно на 4 формы диаметром 16 см. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета.
Кремю из миндального пралине
Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; слейте лишнюю воду и отставьте в сторону. Доведите сливки до кипения в сотейнике. Взбейте желтки и сахар в небольшой миске и медленно влейте в горячую жидкость. Вылейте смесь в сотейник и доведите до 82-84 °С. Добавьте желатин в горячий крем и помешивайте до его растворения. Вылейте смесь на пралине и с помощью погружного блендера пробейте до однородной массы. Распределите равномерно на три формы диаметром 16 см и поставьте в морозильник.
Хрустящее миндальное пралине
Соедините растопленный шоколад, пралине и кукурузные хлопья в миске. Распределите равномерно на три формы диаметром 21 см и спрессуйте до толщины 4 мм. Охладите до затвердения.
Тёмный и молочный шоколадный мусс
Замочите желатин в ледяной воде до размягчения; слейте лишнюю воду и отставьте в сторону. Доведите сливки и молоко до кипения в сотейнике. Взбейте желтки с сахаром в небольшой миске и, медленно добавляя в горячую смесь, доведите до 85°С. Вмешайте желатин и процедите над шоколадом. Взбейте. Когда смесь охладится до 35-40°С, вмешайте взбитые сливки.
Глазурь
Замочите желатин в ледяной воде. Доведите воду, сахар и глюкозу до кипения и влейте в отжатый желатин. Влейте горячую смесь на шоколад и перемешайте до однородности, затем добавьте сгущенное молоко и нейтральную глазурь. Перемешайте смесь погружным блендером, добавляя пищевой краситель. Глазурь будет готова, когда достигнет 35°С.
Сборка
Вырежьте полоску ацетатной пленки, положите в форму диаметром 21 см. С помощью кондитерского мешка отсадите слой мусса в форму. Поверх мусса распределите пралине. Отсадите второй слой мусса. Распределите миндальное пралине с кукурузными хлопьями. Отсадите еще слой мусса. Накройте миндальным бисквитом и заморозьте. Уберите форму и разогрейте глазурь до 35°С. Заглазируйте замороженную заготовку. Украсьте шоколадным декором.
Автор
Антонио Башур
Карьера Антонио Башура, несмотря на сопротивление родителей, которые видели его кем угодно, но не кондитером, началась еще в 17-летнем возрасте, когда будущий гуру открыл свою первую кондитерскую. Десерты шеф-кондитера украшают обложки ведущих профильных журналов "DulcyPas", "Gourmet Magazine", "Saber y Sabor", "Pastry Art&Design", "The National Culinary Review". Один из топ-10 лучших шефов мира и руководитель команды кондитеров в отеле "The St. Regis Bal Harbour Resort" (Майами, США), Антонио Башур — настоящий художник и трендсеттер в десертах. Вдохновение мастер черпает во всем — архитектуре, живописи, цветах, формах, тенденциях современной моды, эмоциях.