Лимонный торт

Легкий лимонный ганаш
Разогрейте сливки с тимьяном и процедите. Снова нагрейте и при температуре 40°C добавьте смесь сахара и камедь рожкового дерева. Доведите до кипения и вылейте его на шоколад, перемешайте. Добавьте пюре. Смешайте и отложите в холодильник.

Шоколадный бисквит
Венчиком смешайте яйца, инертный сахар, лимонный концентрат с сахаром и миндальной мукой. Добавьте сливочное масло и растопленный шоколад. Добавьте просеянную муку с какао-порошком и разрыхлителем. Разложите по кулинарным кольцам по размеру необходимой формы лимонного мусса. Выпекайте при температуре 170°C 15 минут. 

Вставка из абрикосового желе
Абрикосы карамелизуйте с тимьяном и небольшим количеством сахара. Влейте в кастрюлю коньяк и аккуратно подожгите. Разогрейте абрикосовое пюре до 40°C и добавьте оставшийся сахар, камедь рожкового дерева и пектин. Растворите и добавьте в фламбе. Доведите до кипения и выльете на испеченный шоколадный бисквит, разгладьте и уберите в холодильник.

Лимонная глазурь
Нагрейте лимонное пюре со сливками и глюкозой, чтобы желатиновая масса расплавилась (Желатиновая масса = 1 часть желатина + 5 частей воды), затем полейте шоколад. Взбейте и отложите в холодильник. Перед использованием нагрейте. Используйте при температуре 25–30°C.

Хрустящие листы для гарнира
Для противня 40х60 см. Взбейте венчиком сахар и соль с яйцом. Добавьте просеянную муку с какао-порошком, влейте растопленное сливочное масло с молоком. Вылейте и разровняйте по Silpat. Выпекайте при температуре 170°C около 8–9 минут. 

Jean-Christophe Duc