Экзотический рулет юзу

Слегка взбейте желтки с сахаром и цедрой. Просейте муку с разрыхлителем и солью. Добавьте мягкое масло, взбитые желтки и сухие ингредиенты. Распределите тесто толщиной 8 мм в форме и оставьте в холодильнике примерно на 35 минут. Выпекайте при 160ºC. Распылите смесь белого шоколада и какао масла на полностью остывшее тесто.

Доведите молоко до кипения и добавьте чай, дайте настояться. Просейте муку. Смешайте желтки и яйца. Процедите чайную настойку и отвесьте 90 г. Добавьте масло и доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте просеянную муку, хорошо перемешайте и верните на огонь на 2 минуты, хорошо помешивая. Переложите тесто в дежу миксера под лопатку и в процессе перемешивания добавляйте яичную смесь. Взбейте белки с сахаром до плотной блестящей консистенции. Соедините обе смеси и распределите на силиконовом листе. Выпекайте при 160ºC в течение 12 минут. Выньте из печи, накройте плёнкой в контакт и поставьте в морозилку.

Смешайте пюре с тримолином и нагрейте до 50ºC. Добавте смесь сахара с пектином, хорошо перемешайте и, помешивая венчиком, проварите около 2 минут. Вылейте на силиконовый лист, чтобы масса быстро остыла. Пробейте блендером, чтобы получить «кремовую» текстуру. Распределите ровным слоем по заварному бисквиту и поставьте в морозильник на 10 минут.

Замочите желатин в холодной воде. Доведите сливки (1) до кипения, добавьте к расплавленному желатину, добавьте пюре юзу, перемешайте и постепенно вылейте на шоколад. Эмульгируйте массу блендером. Охладите до 30ºC и добавьте сливки, взбитые до мягких пиков. Распределите мусс в форме и дайте застыть на поверхности конфи. Немного подморозьте заготовку и скатайте плотный рулет. Заморозьте.

Очистите ананас и нарежьте тонкими ломтиками. Поместите ломтики в горячий сироп и дайте ему настояться в течение 8 часов.

Нагрейте пюре с глюкозой до 50ºC, добавьте смесь пектина и сахара, хорошо перемешайте венчиком. Доведите до кипения, добавьте лимонный сок и немного воды, чтобы вернуть изначальный вес. Охладите в холодильнике. Используйте при 35 - 38ºC для глазировки поверхности рулета.

В сотейнике смешайте воду, сахар (1), тримолин и сухую глюкозу. Нагрейте до 45°С и добавьте сахар (2), смешанный со стабилизатором. Поддерживайте температуру 85ºC в течение 2 минут и затем быстро охладите до 4ºC. Дайте настояться в течение 3 часов, добавьте пюре, смешайте и накройте плёнкой. Дайте массе настояться от 4 до 24 часов. Перемешайте и пропустите через машину для мороженого. Подавайте при -11ºC.