Ваш город:
+7 (495) 787-11-44
Ваш город:
0

Эклер «K»

Ингредиенты

Заварное тесто

250 г     вода 
250 г  молоко 
200 г  масло 
300 г  мука 
10 г  соль 
30 г  сахар 
450 г  яйцо

Кранч

150 г    сливочное масло
180 г  тростниковый сахар
180 г  мука

Крем кламанси – ананас

460 г    пюре каламанси Boiron
300 г  пюре ананас Boiron
14 г  пектин NH
240 г  сахар
200 г  белок
14 г  желатин 200 блюм
60 г  вода
200 г  какао масло

Каламанси намелака

250 г     пюре каламанси Boiron
30 г  глюкоза
380 г  белый шоколад 33%
10 г  листовой желатин 200 блюм
400 г  сливки 35%

Ванильный крем шантильи

4 шт   стручки ванили
500 г     сливки 35%(1)
25 г  тримолин
25 г  глюкоза 
630 г  белый шоколад 35%
1200 г  сливки 35%(2)


Как приготовить

Заварное тесто

В сотейнике доведите до кипения воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло. Просейте муку. Всыпьте муку и заварите полученное тесто на сильном огне. Остудите и добавьте яйца по одному. Отсадите тесто на лист. Выпекайте при закрытой вентиляции печи при 180°C в течение 10 минут, затем откройте вентиляцию и допекайте при 160°C.

Кранч

Смешайте все ингредиенты вместе. Раскатайте тесто толщиной 2 мм и нарежьте на диски того же диаметра, что и заготовки из заварного теста. Поместите сверху перед выпечкой.

Крем кламанси – ананас

Разогрейте одну треть пюре при 45°C, добавьте смесь сахара и пектина, затем доведите смесь до кипения. Снимите сотейник с огня и добавьте яичные белки. Нагрейте до 75°С, затем добавьте размокший желатин. Смешайте эту смесь с оставшимся пюре, постепенно влейте растопленное какао масло, пробейте блендером до состояния эмульсии.

Каламанси намелака

Нагрейте шоколад до 40-45°C и добавьте глюкозу. Доведите до кипения молоко с пюре. Добавьте предварительно замоченный и растопленный желатин, затем тщательно перемешивая постепенно вылейте горячую смесь в растопленный шоколад, чтобы получить идеальную эмульсию с помощью ручного блендера. Добавьте холодный жидкий крем и дайте кристаллизоваться минимум 8 часов в холодильнике. Взбейте венчиком перед использованием.

Ванильный крем шантильи

Настаивайте ванильные стручки в течение ночи в 500г холодных сливок(1). Разогрейте другую часть сливок(2) с тримолином и глюкозой, затем постепенно вылейте горячую смесь в растопленный шоколад, чтобы получить идеальную эмульсию с помощью блендера. Процедите сливки(1) и влейте в шоколадную смесь. Хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике на ночь.

Декорирование

Шоколадный декор в виде ванильного стручка. Четверть ломтика лайма и ананаса.


Автор
Мишель Вийом


Мишель родился в Нанте, во Франции. Он учился у многих кондитеров с мировым именем и стал Мастером Французского кондитерского искусства в европейской классической традиции. Он занимал высокие должности в разных уголках мира, например в отеле Hotel Matignon в Париже, в Hotel Arts в Барселоне, в отеле The Ritz Carlton в Сан-Франциско, и наконец, открыл свое собственное консалтинговое агенство Mconsulting в Барселоне. Шеф-директор/партнер Mondrian Pastry в городе Нью-Йорке. А так же является руководителем школы образования и технологии L’ecole de Sole Graells в Барселоне, Испании. И, казалось бы, как один человек может успеть все это, сразу и одновременно? Но и это еще не все — в настоящее время имеет собственный бутик  недалеко от Турина, Италия, является амбассадором компании Les Vergers Boiron и активно консультирует по всему миру.

Обратная связь
Cвязаться с менеджером
arr-left icon/arrow down yellow big Created with Sketch. icon/arrow down yellow big Created with Sketch. certificate pin compass cook cross delivery icon/download light Created with Sketch. Group 7 Created with Sketch. Group Created with Sketch. Group Created with Sketch. fb filter icon/catalog light Created with Sketch. incart insta tile-icon logo Created with Sketch. loupe meal payment icon/plus Created with Sketch. return Shape Created with Sketch. Shape Created with Sketch. Shape2 Created with Sketch. support Check Icon Created with Sketch. list-icon time