Заварное тесто
250 г | вода | |
250 г | молоко | |
200 г | масло | |
300 г | мука | |
10 г | соль | |
30 г | сахар | |
450 г | яйцо |
150 г | сливочное масло | |
180 г | тростниковый сахар | |
180 г | мука |
460 г | пюре каламанси Boiron | |
300 г | пюре ананас Boiron | |
14 г | пектин NH | |
240 г | сахар | |
200 г | белок | |
14 г | желатин 200 блюм | |
60 г | вода | |
200 г | какао масло |
250 г | пюре каламанси Boiron | |
30 г | глюкоза | |
380 г | белый шоколад 33% | |
10 г | листовой желатин 200 блюм | |
400 г | сливки 35% |
4 шт | стручки ванили | |
500 г | сливки 35%(1) | |
25 г | тримолин | |
25 г | глюкоза | |
630 г | белый шоколад 35% | |
1200 г | сливки 35%(2) |
Заварное тесто
В сотейнике доведите до кипения воду, молоко, соль, сахар и сливочное масло. Просейте муку. Всыпьте муку и заварите полученное тесто на сильном огне. Остудите и добавьте яйца по одному. Отсадите тесто на лист. Выпекайте при закрытой вентиляции печи при 180°C в течение 10 минут, затем откройте вентиляцию и допекайте при 160°C.
Кранч
Смешайте все ингредиенты вместе. Раскатайте тесто толщиной 2 мм и нарежьте на диски того же диаметра, что и заготовки из заварного теста. Поместите сверху перед выпечкой.
Крем кламанси – ананас
Разогрейте одну треть пюре при 45°C, добавьте смесь сахара и пектина, затем доведите смесь до кипения. Снимите сотейник с огня и добавьте яичные белки. Нагрейте до 75°С, затем добавьте размокший желатин. Смешайте эту смесь с оставшимся пюре, постепенно влейте растопленное какао масло, пробейте блендером до состояния эмульсии.
Каламанси намелака
Нагрейте шоколад до 40-45°C и добавьте глюкозу. Доведите до кипения молоко с пюре. Добавьте предварительно замоченный и растопленный желатин, затем тщательно перемешивая постепенно вылейте горячую смесь в растопленный шоколад, чтобы получить идеальную эмульсию с помощью ручного блендера. Добавьте холодный жидкий крем и дайте кристаллизоваться минимум 8 часов в холодильнике. Взбейте венчиком перед использованием.
Ванильный крем шантильи
Настаивайте ванильные стручки в течение ночи в 500г холодных сливок(1). Разогрейте другую часть сливок(2) с тримолином и глюкозой, затем постепенно вылейте горячую смесь в растопленный шоколад, чтобы получить идеальную эмульсию с помощью блендера. Процедите сливки(1) и влейте в шоколадную смесь. Хорошо перемешайте и оставьте в холодильнике на ночь.
Декорирование
Шоколадный декор в виде ванильного стручка. Четверть ломтика лайма и ананаса.
Мишель родился в Нанте, во Франции. Он учился у многих кондитеров с мировым именем и стал Мастером Французского кондитерского искусства в европейской классической традиции. Он занимал высокие должности в разных уголках мира, например в отеле Hotel Matignon в Париже, в Hotel Arts в Барселоне, в отеле The Ritz Carlton в Сан-Франциско, и наконец, открыл свое собственное консалтинговое агенство Mconsulting в Барселоне. Шеф-директор/партнер Mondrian Pastry в городе Нью-Йорке. А так же является руководителем школы образования и технологии L’ecole de Sole Graells в Барселоне, Испании. И, казалось бы, как один человек может успеть все это, сразу и одновременно? Но и это еще не все — в настоящее время имеет собственный бутик недалеко от Турина, Италия, является амбассадором компании Les Vergers Boiron и активно консультирует по всему миру.
Ваш личный менеджер свяжется с вами в скором времени.