Черная смородина и кокос

Миндальное сабле

Смешайте муку с маслом, сахаром, солью и миндальной мукой. Добавьте яйцо и перемешайте до однородной массы. Оставьте в холодильнике на 6 часов. Раскатайте тесто толщиной 2,5мм и оставьте на 1 час в холодильнике. Распределите тесто по формам. Подпеките при 155°C.

Кокосовая начинка

Смешайте все ингредиенты до однородной массы. Нанесите небольшой слой на дно тарталеток и закончите выпекание при температуре 165°C.

Лаймовый конфи

Разогрейте пюре и тримолин. При 50°С добавьте смесь сахара и пектина. Доведите до кипения в течение 1 минуты и быстро остудите, выливая горячую смесь на силиконовый коврик с бордюрами. ВАЖНО: Смешайте в миксере, чтобы получить менее стойкую конечную текстуру.

Мусс из чёрной смородины

Замочите желатин в холодной воде. Нагрейте пюре до 50ºC и добавьте растопленный желатин. Добавьте смесь в растопленное какао масло. Пробейте блендером до образования эмульсии. Взбейте яичные белки с сахаром на полной скорости. Добавьте меренгу к общей массе двумя партиями, а затем взбитые сливки. Заморозьте.

Кокосовый крем намелака

Растопите шоколад до 40-45°C и добавить глюкозу. Доведите до кипения молоко с пюре. Добавьте предварительно замоченный и растопленный желатин, тщательно перемешивая постепенно вылейте горячую смесь в растопленный шоколад, чтобы получить идеальную эмульсию с помощью блендера. Добавьте холодный жидкий крем и дайте кристаллизоваться минимум 8 часов в холодильнике. Взбейте перед использованием.

Лаймовый гель

Смешайте все ингредиенты вместе. Перед распылением нагрейте до 75°С.

Сборка

Отсадите тонкий слой кокосовой начинки в подпечённую тарталетку. Верните в духовку ещё на 15 минут при температуре 170°C. Дайте остыть и вытащите заготовку из кольца. Нанесите тонкий слой лаймового конфи на запеченную кокосовую начинку и поместите в морозильную камеру, чтобы конфи застыл. Сверху на заготовку отсадите мусс и поставьте в морозильную камеру, чтобы мусс застыл. Заполните муссом силиконовую форму «спираль» и поместите в шоковую заморозку, а после замерзания поместите на заготовку. Отсадите крем намелака вокруг спирали и заморозьте. Распылите горячий гель по всей поверхности заготовки. Украсьте тонкими ломтиками засахаренного кокоса и свежей черной смородины, если есть. Подавать при 11°C.

Мишель родился в Нанте, во Франции. Он учился у многих кондитеров с мировым именем и стал Мастером Французского кондитерского искусства в европейской классической традиции. Он занимал высокие должности в разных уголках мира, например в отеле Hotel Matignon в Париже, в Hotel Arts в Барселоне, в отеле The Ritz Carlton в Сан-Франциско, и наконец, открыл свое собственное консалтинговое агенство Mconsulting в Барселоне. Шеф-директор/партнер Mondrian Pastry в городе Нью-Йорке. А так же является руководителем школы образования и технологии L’ecole de Sole Graells в Барселоне, Испании. И, казалось бы, как один человек может успеть все это, сразу и одновременно? Но и это еще не все — в настоящее время имеет собственный бутик  недалеко от Турина, Италия, является амбассадором компании Les Vergers Boiron и активно консультирует по всему миру.