Ваш город:
+7 (495) 787-11-44
Ваш город:
0

Бисквит с джемом из горького апельсина

Ингредиенты

Бисквит

120 г      желток
120 г белок
110 г сахарная пудра
80 г мука
20 г цукаты апельсина

Джем из горького апельсина

400 г      пюре из горького апельсина Boiron
300 г пюре из груши Boiron
50 г сахар (1)
6 г пектин NH
500 г сахар (2)
180 г сироп глюкозы

Как приготовить

Бисквит

Подогрейте желтки с половиной сахарной пудры. Взбейте яичные белки с другой половиной пудры до стойкого рисунка. Аккуратно смешайте желтки и взбитые белки, а затем добавьте просеянную муку. Отсадите тесто в формочки, посыпьте цукатами и отпекайте при 180°С в течение 12-15 минут. Дайте бисквиту созреть.

Джем из горького апельсина

В сотейник влейте пюре, немного подогрейте и всыпьте смесь пектина и сахара (1). Доведите до кипения и добавьте глюкозу и сахар (2). Уварите до 103-104°С (72°Brix). Охладите и доведите до текстуры, добавив воду или сироп глюкозы.

Автор
Оливье Кристиен


Оливье Кристиен родился в Бретани, в семье рестораторов. Он имеет CAP (французский сертификат о профессиональном обучении) по кондитерскому искусству и хлебопечению. В 1986 году Олливье Кристиен проработал год в Новой Зеландии в ресторане «Хлеб Франции». Вернувшись во Францию ​​в 1987 году, он стал шеф-кондитером отеля Tirel-Guérin (1 звезда в путеводителе Мишлен), а в 1989 году присоединился к 3-звездочному ресторану Le Grand Véfour в Париже. Три года спустя он покинул Париж и был завербован другим 3-звездочным рестораном: рестораном Пьера Ганьера в Сент-Этьене, где он проработал два года. В 1994 году Олливье Кристиен уехал в Лондон, где два года работал в качестве шефа-кондитера в отеле Дорчестер. По возвращении в Париж в 1996 году он работал в ресторане Stella Maris (одна звезда в путеводителе Мишлен), куда его пригласили в качестве шеф-кондитера. Затем он провел три года в качестве шеф-кондитера в Hôtel du Crillon, 5-звездочном отеле, под руководством шеф-повара Кристофа Фельдера.

Обратная связь
Cвязаться с менеджером
arr-left icon/arrow down yellow big Created with Sketch. icon/arrow down yellow big Created with Sketch. certificate pin compass cook cross delivery icon/download light Created with Sketch. Group 7 Created with Sketch. Group Created with Sketch. Group Created with Sketch. fb filter icon/catalog light Created with Sketch. incart insta tile-icon logo Created with Sketch. loupe meal payment icon/plus Created with Sketch. return Shape Created with Sketch. Shape Created with Sketch. Shape2 Created with Sketch. support Check Icon Created with Sketch. list-icon time