Бисквит
120 | г | желток |
120 | г | белок |
110 | г | сахарная пудра |
80 | г | мука |
20 | г | цукаты апельсина |
400 | г | пюре из горького апельсина Boiron |
300 | г | пюре из груши Boiron |
50 | г | сахар (1) |
6 | г | пектин NH |
500 | г | сахар (2) |
180 | г | сироп глюкозы |
Бисквит
Подогрейте желтки с половиной сахарной пудры. Взбейте яичные белки с другой половиной пудры до стойкого рисунка. Аккуратно смешайте желтки и взбитые белки, а затем добавьте просеянную муку. Отсадите тесто в формочки, посыпьте цукатами и отпекайте при 180°С в течение 12-15 минут. Дайте бисквиту созреть.
Джем из горького апельсина
В сотейник влейте пюре, немного подогрейте и всыпьте смесь пектина и сахара (1). Доведите до кипения и добавьте глюкозу и сахар (2). Уварите до 103-104°С (72°Brix). Охладите и доведите до текстуры, добавив воду или сироп глюкозы.
Оливье Кристиен родился в Бретани, в семье рестораторов. Он имеет CAP (французский сертификат о профессиональном обучении) по кондитерскому искусству и хлебопечению. В 1986 году Олливье Кристиен проработал год в Новой Зеландии в ресторане «Хлеб Франции». Вернувшись во Францию в 1987 году, он стал шеф-кондитером отеля Tirel-Guérin (1 звезда в путеводителе Мишлен), а в 1989 году присоединился к 3-звездочному ресторану Le Grand Véfour в Париже. Три года спустя он покинул Париж и был завербован другим 3-звездочным рестораном: рестораном Пьера Ганьера в Сент-Этьене, где он проработал два года. В 1994 году Олливье Кристиен уехал в Лондон, где два года работал в качестве шефа-кондитера в отеле Дорчестер. По возвращении в Париж в 1996 году он работал в ресторане Stella Maris (одна звезда в путеводителе Мишлен), куда его пригласили в качестве шеф-кондитера. Затем он провел три года в качестве шеф-кондитера в Hôtel du Crillon, 5-звездочном отеле, под руководством шеф-повара Кристофа Фельдера.
Ваш личный менеджер свяжется с вами в скором времени.